美食圣经《米其林指南》评选规则

　　“米其林”三个字，你可能先想到的是“米其林轮胎”。这样的联想没有错，作为国际餐饮界评鉴权威的米其林指南，正是由米其林轮胎公司聘请专业人士，以严格传统的方式来评选餐厅的专业美食指南。1900年，米其林轮胎的创办人AndreMichelin首次出版《米其林红色指南》(以下简称《指南》)，此后《指南》每年翻新推出，被美食家奉为至宝。该《指南》对餐厅的评鉴分三级：一颗星是“值得”去造访的餐厅;两颗星是“值得绕远路”去造访的餐厅;三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅。全世界现今只有45家米其林三星级餐厅。走过了104年的《米其林指南》在形式上保持了原有的传统，任何一家餐厅想要获得《米其林指南》的青睐，得到米其林一至三颗星的荣耀，可不是那么容易的。当然，餐厅被授予星级就意味着将拥有更丰厚的经济效益。

　　《米其林红色指南》主要的工作法则是什么?

　　米其林的评审方法延续了1900年首次出版的《米其林指南》的原则，因为这些法则多年来得到了读者和旅游者的认可和支持，并被公认为餐饮业质量评鉴的基准。首先是遵循完全匿名原则，米其林公司派出匿名的资深专职评审员造访这些酒店和餐馆。接着，《指南》依据不同价位和条件筛选出一系列餐厅和宾馆，以满足不同读者和旅客的需要。第三条是独立性原则，即《指南》完全独立于酒店和餐饮行业，米其林不对任何选中的餐厅或酒店收费，同时也征得评鉴对象的同意。最后一条法则，也是相当重要的一条，《米其林指南》每年都翻新推出，以提高信息的保真度。总之，《指南》决不是带有主观倾向的个人意见，我们的目的纯粹是为旅行者提供指向帮助，并为他们的假日活动和旅行安排增添更多的乐趣。

　　《指南》对餐厅和酒店有什么选择标准?

　　米其林授予上榜餐厅以星级或美食家奖，评定范围包括配料的品质，烹饪技术，口味的搭配，性价比等。米其林十分重视顾客的就餐体验，因此对餐具、服务、卫生和就餐环境突出的餐厅，都会在《指南》上注以醒目的红色标记。

　　评审员是如何实际操作的?

　　米其林有三个评鉴环节。第一项是匿名亲自前往餐厅实地品尝。第二项是匿名的通宵检查,评审员以普通旅客的身份向酒店要求进行参观，全方位、多角度地了解酒店的实际状况，这种方式保证了米其林向读者提供的信息真实可信。最后一项是撰写报告，米其林的评审员会在结束检查的当天根据米其林评审标准对该酒店或餐厅做一份详尽的评鉴报告。

　　米其林评审员每年造访多少家酒店或餐厅，以便保证《指南》筛选评级的质量?

　　每个评审员平均每年可以进行800次检测，每隔一年半米其林至少会对一家餐厅或酒店进行一次评鉴，造访星级餐馆或酒店则可能更加频繁，如果必要的话，一年内也可能对同一家餐馆进行12次评鉴。与此同时，《指南》每年收到的4万5千封来信也是米其林信息的重要源泉。

　　米其林如何决定把星级授予哪些餐厅或酒店?

　　这是集体的决定，多个评审员分别对一家餐厅进行评鉴之后，都必须递交详尽的报告，一旦他们的评判有出入，米其林都必须对餐厅进行新一轮的考察，直到达成最后的一致意见。实在出现无法解决的特例，最高评审员将综合所有评审员的意见作出最后的评判。

　　餐厅主厨的变更是否会影响米其林的评定?

　　若出现主厨变更，米其林会在当年的《指南》出版以前及时对餐厅的新情况进行评估，确保每一期《指南》信息的可靠，但餐厅所得到的星级不是永久不变的，它反映的是食物的质量。

　　扣去有些主厨星级的判断标准是什么?

　　米其林评审员每年造访多少家酒店或餐厅，以便保证《指南》筛选评级的质量?

　　每个评审员平均每年可以进行800次检测，每隔一年半米其林至少会对一家餐厅或酒店进行一次评鉴，造访星级餐馆或酒店则可能更加频繁，如果必要的话，一年内也可能对同一家餐馆进行12次评鉴。与此同时，《指南》每年收到的4万5千封来信也是米其林信息的重要源泉。

　　米其林如何决定把星级授予哪些餐厅或酒店?

　　这是集体的决定，多个评审员分别对一家餐厅进行评鉴之后，都必须递交详尽的报告，一旦他们的评判有出入，米其林都必须对餐厅进行新一轮的考察，直到达成最后的一致意见。实在出现无法解决的特例，最高评审员将综合所有评审员的意见作出最后的评判。

　　餐厅主厨的变更是否会影响米其林的评定?

　　若出现主厨变更，米其林会在当年的《指南》出版以前及时对餐厅的新情况进行评估，确保每一期《指南》信息的可靠，但餐厅所得到的星级不是永久不变的，它反映的是食物的质量。

　　扣去有些主厨星级的判断标准是什么?

　　失去一颗星并不意味着厨师技艺的退步，而只是说明米其林觉得这家餐厅没有在食物水准上保持一贯的品质。一旦二星和三星餐厅分类有变更，米其林会在《指南》出版之前通知餐厅经理。

　　每年3月上市的米其林餐饮指南从来都是全球美食界的年度话题：哪个厨师成了新的三星，哪家餐厅丢掉星星，法国餐饮界的新趋势是什么……尽管这本红色硬皮书年年引起争议，但它仍是一个在法国乃至全世界“说了算”的权威评鉴，是老饕和旅游爱好者们按图索骥了解法国饮食文化的“圣经”。

　　轮胎公司制作美食指南

　　本年度米其林美食指南的特色是，给予37岁的女厨师安妮-索菲·皮克开办的饭馆最高三星荣誉，她是历史上第四位、也是五十多年来第一位获此殊荣的女厨，擅长做鱼。米其林指南现在已经发行到全世界，推荐很多国家和城市的美食。但毫无疑问，对美食大国法国的评介最为深入和精到。目前法国共有26个米其林评选出的三星级餐馆。如今在美食界拥有重要影响力的米其林指南，在20世纪初却是一本促销赠品，“只送不卖”。当时，米其林轮胎公司为了服务买汽车的顾客，制作了一本司机的行路指南，提供有关在法国旅行的资料，旅馆餐厅当然也是指南里的重要内容，不过当时列出的星星等级只是反映价格，并非品质的认定。

　　创始人之一安德烈·米其林在1900年出版的第一本指南的序言中写道：“此书是在新世纪初次出版，它一定能与世纪共存!”此书现在不但与世纪共存，还迈入了新千年，成为全球的美食“圣经”。时至今日，除了传统的纸质版本，米其林美食指南还开发了在线电子版。

　　三星厨艺登峰造极

　　米其林指南中，餐馆的品质是用图形符号来表示的：餐厅的环境分为五个等级，用交叉的汤匙和叉子的数量来表示;星星的数量则代表厨艺的高低。一颗星代表“值得停车一尝的好餐厅”，两颗星的餐厅具有“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但价格较高”，而三颗星则表示“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。使用符号的初衷是为了方便辨认，不管是过路的游客远远望过来，还是疲惫的开车人在驾驶过程中腾出手来翻动书页，都可以快速找到自己想要的。

　　尝鲜之前做好“功课”

　　如果一个人立志要走遍法国品尝法国明星大师的厨艺，让肚子装满“米其林的星星”，那么以下经验之谈或许有些用处：午餐比晚餐划算，而且容易订位，主厨的手艺一点也不打折。三星餐厅通常须在两三个月前就预订，即使是一两星级的餐厅，也最好在一星期前就打点好。

　　三星餐厅，当然值得去，但是，“与其去吃一家明年可能掉到两星的餐厅，为什么不选择一家明年有可能得到三星、充满潜质的两星餐厅呢?”这是台湾旅法美食作家谢忠道的建议。

　　享受米期林美食之旅一定要对法式烹饪、原料有基本的认识与了解。如果可能，对主厨先做一点身家调查。虽然米其林星级餐厅拥有一流的服务，有些经理也会用英语为客人解释菜单，但是有些餐厅却不见得如此，所以，懂些法文，带本字典，花点时间研究菜单，才不虚此行。

　　高档餐厅的菜单上，通常都会有TastingMenu的套餐，也就是所谓的“尝鲜拼盘”。套餐内的菜品道数较多，大部分是带点实验性质的创意菜，点这类套餐，最能看到主厨鲜明的个人风格。

安妮-索菲·皮克是五十多年来第一位获得米其林三星推荐的女厨。

　　法国人不仅会吃，而且创造了饮食评论，评论的影响之大，甚至可以左右消费者和从业者。红色封面的《米其林指南》由法国米其林轮胎公司于1900年创刊，是销售量最大、收录最齐全的法国餐馆、旅馆大全年鉴。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它，即便只是为了做一次美食神游。这本书在饕家心目中，实在是至高无上，你可能没看过，但你一定听过。

　　最早的米其林指南于1900年在法国发行，是由米其林轮胎公司印制给司机做为行路的指南，提供有关在法旅游的资料，包括寄存及车辆维修、住宿、餐饮、以及邮递、电报和电话服务等。米其林指南的诞生是一个有计画的行动，而且是长达一世纪，堪称史上影响最大的行销活动的一个重大部份。这本册子一开始是个广告工具，让可爱的米其林轮胎人可以露脸卖轮胎的用的。创办人之一安德列先生夸张地在印数为三万五千的小册子的序言中写道：「此书是在新世纪初次出版，它一定能与世纪共存!」，我猜想他大概真的没想到这本小册子百年后真的成为一本跨越世纪的重要参考!

　　看懂米其林指南

　　米其林指南对于餐厅的介绍，除了各种「符号」外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起才首次加入简单文字评语，不像台湾的类似指南，讲得是天花乱坠却是地雷处处。符号包括下列：

　　1.叉匙：以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxuryinthetraditionalstyle、四个叉匙代表Topclasscomfort、三个叉匙代表Verycomfortable、二个叉匙代表Comfortable、一个叉匙代表Quitecomfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲(Particularlypleasantestablishments)，前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

　　2.人头标志：此人头意指米其林推荐的道地小馆BibGourmand(Bib就是轮胎人的名字Bibendum)，提供不错的食物和适当的价格。(Goodfoodatmoderateprice.Under25outsideParis,Under33inParis)

　　3.「两个铜板」的标志，称为piecettes，就是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮(Establishmentofferingasimplemenuforunder16)。

　　交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。

　　摘星的主厨

　　星星和叉匙没有一定的关连性，但如同各位知道三颗星二颗星但不一定知道有叉匙标志，星星的重要性是远高于叉匙的。而米其林的星星数目也有不同的意义：一颗星的餐厅表示「值得停车一尝的好餐厅」(这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的);两颗星的餐厅表示「一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀」;三颗星的餐厅表示「完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱」。从定义可知，第一颗星的颁给标准以餐厅食物的品质来决定，多出来的星星则视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和品质来决定。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。法国成千上万的餐厅，在2005年入选三颗星的只有26家，可见难度之高，评鉴之严!星星除了颁给餐厅也颁给厨师。一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客，还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。获得一星的主厨只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等(delete)，特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察(一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次)，年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征「绝对完美的美食」，更指「不会犯任何错误的主厨或餐厅」。关于降级最著名的一个故事就是名厨AlainZick因他的餐厅从三星降为二星而自杀，可见三星的荣耀是最大的肯定，也是最大的压力。

　　最黑箱的评鉴

　　米其林一向以中立可靠的评论著称，自1920年起，它不再接受任何广告。它极力保持其独立性，以确保调查的中立和可信性。指南被大众誉为「严肃和可靠」的刊物。在人们心中树立一个极高的形象。米其林的评鉴是采匿名拜访和不事先告知的情况下，派不同的人进行多次秘密测试。所以法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢。这些评鉴员只有在告诉餐厅他要看厨房或餐厅其它设备时才会曝光。但究竟米其林指南有多少这种美食评鉴员?这是一个天大的秘密!评鉴员都是全职「以吃为工作的人员」，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村(这就是为什么餐厅不敢怠慢单身用餐的陌生人)，一星期要吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，自己付帐，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告，如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，才有可能登上这本小本子。为了避免评鉴员和餐厅有所不法的勾当，评鉴员每年都要轮调评鉴的区域。

　　与时俱进的美食圣经

　　米其林指南在每年三月的第一个星期三出版，推荐的餐厅和旅馆涵盖全欧洲，出版英国、意大利、西班牙、德文等多种语言及国家版本，总发行量超过150万本。如同现任总裁而言：米其林指南已成为法国美食文化的一部份。时至今日，米其林指南已有线上的版本，http://www.viamichelin.com/，可以免费登录查询，同时米其林公司进一步开发了车用的GPRS版本ViaMichelinNavigation3Europe软件，除了可以操作一般的GPRS功能，如路线规画和语音带路，还可以查询米其林指南里的欧洲餐旅资料。或者你可以再加购各个单一城市的餐旅指南软件，在你的GPRS上使用。

来源：neeu奢侈品