提起“米其林”这个名字,人们大都会想起造型可爱的米其林轮胎人。除了轮胎业巨擘之外,米其林还有一个重要“身份” 《米其林指南》(以下简称《指南》),即法国知名轮胎制造商米其林公司出版的美食及旅游指南书籍的总称。

　　此次上海世博会法国馆里“第六感”餐厅生意异常火爆,其经营者就是拥有《指南》三星头衔的波塞尔兄弟。

　　美食界“圣经”

　　《指南》分为红、绿封面两种,红色《指南》介绍餐厅和酒店资料,绿色《指南》提供旅游资讯,其中以红色《指南》最具代表性。第一本红色《指南》诞生于1900年8月,主要提供在法国旅游时维修汽车及旅馆住宿方面的资料。经过100多年的发展,红色《指南》以其专业水平和行业权威获得了读者认可,迄今已出版26册,介绍了23个国家的餐厅和酒店,成为全球销量最大、收录餐厅和旅馆最全的年鉴。而它推出的餐馆星级评定在国际餐饮业界具有相当的权威性,被誉为美食界的“圣经”。

　　红色《指南》的评定用星星和叉子表示。据米其林地图和旅游指南部门负责人孔彦介绍,“星星”数量反映菜肴的质量,共分三级,一颗星表示值得停下来的好餐厅;两颗星表示非常好的厨艺,值得绕道前往;三颗星表示完美绝顶的厨艺,值得专程前往。而对于餐厅装修、桌面摆设、侍者数量以及设施水平等舒适度评定则通过“叉子”体现,一副叉匙表示“有几分舒适”;而五副叉匙表示“极尽华丽舒适”。

　　波塞尔兄弟就是《指南》的受益者。1998年由他们担任主厨的法国“感官花园”餐厅获得了代表欧洲厨艺至高荣誉的红色《指南》三星评定,波塞尔兄弟也成为米其林历史上最年轻的三星级主厨。近些年,波塞尔兄弟不断拓展高端法餐的疆土,将“感官花园”的分店开到了泰国和日本。今年6月,他们最新一家餐厅落户上海,还计划在海南三亚开一家分店。

　　权威源于原则

　　红色《指南》何以在诞生100多年后依然保持世界权威餐馆指南的地位,并被业界认定为美食领域的风向标?孔彦认为,这种权威性来源于红色《指南》自创立以来一直遵循的五项原则。

　　一是匿名造访。目前,共有86名“美食侦探”参与《指南》评定工作,每年大约在餐馆吃250顿饭,在酒店和旅馆住150个晚上,拜访800多个商户,写1100个报告。他们在匿名状态下造访餐厅和酒店,不会享受到特殊优待,要和普通顾客一样,提前预订座位、点菜、就餐和付账。

　　二是独立客观。餐厅和酒店的挑选以满足读者最大利益为唯一原则,由“美食侦探”和《指南》的编辑集体决定,不会向入选者收取任何费用。

　　三是精挑细选。《指南》是从不同舒适程度和价格等级中精心评选出来的最好的餐厅和酒店。星级的授予要经过集团特别会议决定,会议每年只开两次,主编、“美食侦探”和红色《指南》的总监均会出席。星级的授予要由所有人一致同意后才能决定。

　　四是标准一致。自1933年米其林给一星、二星和三星做出明确定义以来,评选标准从未改变。

　　五是每年更新。《指南》每年会修订所有实用信息、排名和星级评定,更新的信息多达几十万条,从而保证为读者提供最及时可靠的信息。

　　与《米其林指南》相比,中国的餐饮业评级机制仍处于探索过程中。林林总总的食评网站排名、媒体自发组织的美食评选,大多基于消费者口碑,有时难免受到商家营销策略的影响,因而评选结果并不能保证权威、客观与公正。在这方面,《米其林指南》的发展模式或许能对中国餐饮业有所启发。